Η αλήθεια είναι πως η 28η Οκτωβρίου δεν έχει καμία ιστορική ή θρησκευτική σχέση με τον μπακαλιάρο, όσο κι αν έχει επικρατήσει να τον τιμούμε εκείνη την ημέρα. Ο παραδοσιακός «σύνδεσμος» του αγαπημένου αυτού φαγητού είναι με την 25η Μαρτίου, ανήμερα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όταν καταλύεται η νηστεία και επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού.

Κάπως έτσι, με τα χρόνια, δημιουργήθηκε μια όμορφη αλλά… λανθασμένη συνήθεια: να στρώνουμε τραπέζι με μπακαλιάρο σκορδαλιά και την ημέρα του «Όχι». Ίσως γιατί πρόκειται για αργία, ίσως γιατί ο φθινοπωρινός καιρός ευνοεί τα τηγανητά και τις συντροφιές γύρω από το τραπέζι.

Ο μπακαλιάρος, γνωστός και ως «ψάρι του βουνού» ή «φτωχογιάννης», κατέκτησε την ελληνική κουζίνα χάρη στην ευκολία συντήρησής του (παστός και ανθεκτικός) αλλά και στη μοναδική του γεύση, είτε τηγανητός είτε σε πιο δημιουργικές εκδοχές. Παραμένει ένας αληθινός γευστικός «χαμαιλέοντας» καθώς σε όποια εκδοχή του και αν τον σερβίρουμε η νοστιμιά του θα μείνει αναλλοίωτη και θα εισπράξει θετικά σχόλια για την υπέροχη γεύση του.

Έτσι, ακόμα κι αν η 28η Οκτωβρίου δεν συνδέεται παραδοσιακά με το ψάρι αυτό, η συνήθεια να τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά εκείνη τη μέρα έχει γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής παράδοσης, ένα γευστικό «λάθος» που αγαπήθηκε όσο λίγα.

{https://exchange.glomex.com/video/v-d02t6ditlke1?integrationId=40599y14juihe6ly}

Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα «ελληνικό» ψάρι, καθώς το βρίσκουμε κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση. Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.

Μπακαλιάρος: Το σωστό ξαλμύρισμα θέλει τρόπο

Ο υγράλατος ή παστός μπακαλιάρος είναι μία εξαιρετικής νοστιμιάς πρώτη ύλη. Για να τον προετοιμάσουμε θα χρειαστεί να τον ξαλμυρίσουμε. Η διαδικασία αυτή θα κρατήσει 24 ώρες τουλάχιστον, αλλάζοντας το νερό ανά δύο ώρες. Με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το αλάτι εξωτερικά και τον ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια αφήνουμε το φιλέτο του μπακαλιάρου (ολόκληρο) μέσα σε κρύο νερό για δύο ώρες για να ενυδατωθεί. Αν έχει πέτσα μπορούμε να την αφαιρέσουμε μετά το πρώτο ξαλμύρισμα.

Τον κόβουμε σε μερίδες, τον βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και το σουρωτήρι σε μία λεκάνη. Γεμίζουμε με νερό και αφήνουμε για οκτώ ώρες αλλάζοντας το νερό συχνά, ιδανικά ανά δύο ώρες. Όταν οι οκτώ ώρες περάσουν βάζουμε τον μπακαλιάρο σε μικρότερο δοχείο, γεμίζουμε με νερό και συνεχίζουμε τη διαδικασία, αλλάζοντας το νερό ανά δύο ώρες αλλά διατηρώντας τον μπακαλιάρο πλέον στο ψυγείο. Θα χρειαστεί να κάνουμε έξι τουλάχιστον αλλαγές. Σε κάθε περίπτωση μπορούμε να ελέγχουμε τη γεύση δοκιμάζοντας ένα κομματάκι από το φιλέτο. Όταν το ψάρι είναι έτοιμο, στραγγίζουμε καλά και στεγνώνουμε με μία πετσέτα. Μεταφέρουμε στο ψυγείο πριν τα μαγειρέψουμε.

{https://exchange.glomex.com/video/v-d02p8digyl8x?integrationId=40599y14juihe6ly}

Τα μυστικά για «χρυσαφένιο» τηγανητό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Είναι σημαντικό τα φιλέτα να είναι στεγνά πριν τα βουτήξουμε στο κουρκούτι. Μπορεί να προηγηθεί ένα πέρασμα από λίγο αλεύρι (πριν το κουρκούτι). Αν σας αρέσει μία πιο σφιχτή κρούστα μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλεύρι. Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να αφαιρέσετε λίγο αλεύρι για μία πιο αέρινη κρούστα. Είναι πολύ σημαντικό το λάδι να έχει θερμοκρασία 160-170°C. Ετοιμάζουμε το κουρκούτι για τον μπακαλιάρο. Σε ένα μπολ βάζουμε την μπίρα, το αλεύρι, τα παγάκια και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε. Γεμίζουμε ένα βαθύ τηγάνι με λάδι για τηγάνισμα και αφήνουμε να κάψει καλά. Η θερμοκρασία στο θερμόμετρο θα πρέπει να δείχνει 160-170°C. Περνάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου από το κουρκούτι. Φροντίζουμε να στραγγίζουμε καλά. Βουτάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε μέχρι να έχουμε ένα ωραίο χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο με τη σκορδαλιά στο πλάι.

{https://exchange.glomex.com/video/v-d0099j40lp01?integrationId=40599y14juihe6ly}

Το κόλπο για τη σκορδαλιά πατάτας

Βάζουμε τις ζεστές πατάτες σε ένα ένα μπολ. Με το ειδικό εργαλείο ή με ένα πιρούνι πατάμε τις πατάτες να λιώσουν. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, αλάτι και αλέθουμε με το μούλτι.

Η συμβουλή για την σκορδαλιά με ψωμί

Κόβουμε το ψωμί σε κύβους και μουλιάζουμε σε κρύο νερό. Στραγγίζουμε καλά. Βάζουμε τις (ζεστές) πατάτες σε ένα ένα μπολ, προσθέτουμε το ψωμί (που μουλιάσαμε), ελαιόλαδο, αλάτι, ξύδι, την καρυδόψυχα και αλέθουμε με το μούλτι.