Ο μπακαλιάρος πρωταγωνιστεί εθιμοτυπικά στο μενού των περισσότερων οικογενειών στο εορταστικό τραπέζι ανήμερα της επετείου της 28ης Οκτωβρίου. Συνοδεύεται συνήθως από σκορδαλιά και αποτελεί ένα έδεσμα σήμα κατατεθέν των εθνικών επετείων.

Το έθιμο για την κατανάλωση μπακαλιάρου καθιερώθηκε κατά βάση στην εθνική γιορτή της 25ης Μαρτίου διότι συμπίπτει με τη διακοπή της νηστείας της Σαρακοστής για τον εορτασμό του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και επειδή το είδος του ψαριού αυτού ήταν εύκολα προσβάσιμο στους περισσότερους Έλληνες, όποιες και αν ήταν οι καιρικές συνθήκες. Στο πλαίσιο αυτό άτυπα έχει υιοθετεί να σερβίρεται αντίστοιχα ανήμερα της επετείου του «ΟΧΙ».

Είναι ένα πιάτο που αγαπούν μικροί και μεγάλοι και το μυστικό της επιτυχίας τους κρύβεται στο σωστό ξαλμύρισμα. Είτε σκοπεύετε να τον τηγανίσετε σε τραγανό κουρκούτι είτε να τον μαγειρέψετε στον φούρνο, ο παστός μπακαλιάρος χρειάζεται αρκετό χρόνο μέσα σε κρύο νερό, ώστε να αποβάλει την τεράστια ποσότητα αλατιού και να αποκτήσει την επιθυμητή γεύση.

Πώς επιλέγουμε τον σωστό παστό μπακαλιάρο

Η διαδικασία ξεκινά από την επιλογή του ψαριού. Προτιμήστε κομμάτια με λευκή σάρκα, ευχάριστη μυρωδιά και σχετικά εύκαμπτη υφή. Τα χοντρά φιλέτα είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για τηγάνισμα, καθώς προσφέρουν πλούσια σάρκα και λιγότερα κόκαλα. Εάν αγοράσετε ολόκληρο κομμάτι παστού μπακαλιάρου, μπορείτε να το κόψετε σε μικρότερες μερίδες πριν από το ξαλμύρισμα, ώστε να χωράει ευκολότερα στο σκεύος και να διευκολύνεται η διαδικασία.

{https://exchange.glomex.com/video/v-dlk5lzvg8q2x?integrationId=40599y14juihe6ly}

Ξαλμύρισμα μπακαλιάρου: Η διαδικασία βήμα βήμα

Το ξαλμύρισμα μπορεί να διαρκέσει από 24 έως 48 ώρες, ανάλογα με το πάχος του ψαριού, την ποσότητα του αλατιού και το πόσο ήπια θέλετε τη γεύση του.

1. Ξεπλένουμε καλά τον μπακαλιάρο

Περνάμε τα κομμάτια κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό, ώστε να απομακρυνθεί το αλάτι που βρίσκεται στην επιφάνειά τους. Εάν χρειάζεται, αφαιρούμε τα πτερύγια και κόβουμε το ψάρι σε μερίδες.

2. Τον βάζουμε σε μεγάλο σκεύος με κρύο νερό

Τοποθετούμε τον μπακαλιάρο σε μια μεγάλη λεκάνη και τον καλύπτουμε πλήρως με κρύο νερό. Εφόσον έχει δέρμα, τον τοποθετούμε με το δέρμα προς τα πάνω, σύμφωνα με την παραδοσιακή τεχνική ξαλμυρίσματος.

3. Αλλάζουμε τακτικά το νερό

Αλλάζουμε το νερό κάθε 4 έως 6 ώρες, φροντίζοντας να χρησιμοποιούμε κάθε φορά φρέσκο, κρύο νερό. Η τακτική ανανέωση βοηθά στην απομάκρυνση του αλατιού από τη σάρκα του ψαριού.

4. Διατηρούμε τον μπακαλιάρο στο ψυγείο

Καθώς η διαδικασία διαρκεί πολλές ώρες, το σκεύος πρέπει να βρίσκεται στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Ο μπακαλιάρος πρέπει να παραμένει πλήρως καλυμμένος με νερό καθ’ όλη τη διάρκεια του ξαλμυρίσματος.

5. Ελέγχουμε τη γεύση και την υφή

Μετά τις πρώτες 24 ώρες, ελέγχουμε εάν το ψάρι έχει αποβάλει αρκετό αλάτι. Ανάλογα με το πάχος και τον βαθμό παστώματος, μπορεί να χρειαστεί να παραμείνει στο νερό για ακόμη 12 έως 24 ώρες. Ο στόχος είναι να διατηρεί μια ευχάριστη αλμυρή γεύση, χωρίς να είναι υπερβολικά αλμυρός.

{https://exchange.glomex.com/video/v-dine2xpw6o7t?integrationId=40599y14juihe6ly}

Τα μυστικά για καλύτερο αποτέλεσμα

Για να πετύχει το ξαλμύρισμα και να παραμείνει ο μπακαλιάρος νόστιμος και ζουμερός, υπάρχουν ορισμένα σημεία που αξίζει να προσέξετε.

Επιλέξτε αρκετό νερό: Τα κομμάτια πρέπει να είναι πλήρως βυθισμένα και να έχουν χώρο μέσα στο σκεύος.

Μην παραλείπετε τις αλλαγές νερού: Η τακτική ανανέωση είναι βασικό μέρος της διαδικασίας.

Υπολογίστε σωστά τον χρόνο: Ξεκινήστε το ξαλμύρισμα μία έως δύο ημέρες πριν από το γεύμα, ώστε να μην πιεστείτε την τελευταία στιγμή.

Στεγνώστε καλά το ψάρι: Μετά το ξαλμύρισμα, αφήστε τον μπακαλιάρο να στραγγίξει και σκουπίστε τον με χαρτί κουζίνας πριν τον αλευρώσετε ή τον βάλετε στο κουρκούτι.

Τι κάνουμε μετά το ξαλμύρισμα

Όταν ο μπακαλιάρος είναι έτοιμος, τον στραγγίζουμε καλά και τον στεγνώνουμε σχολαστικά. Εάν πρόκειται να τον τηγανίσουμε, μπορούμε να τον περάσουμε πρώτα από λίγο αλεύρι και στη συνέχεια να τον βουτήξουμε στο κουρκούτι. Το καλό στέγνωμα βοηθά το κουρκούτι να προσκολληθεί καλύτερα και συμβάλλει σε ένα πιο τραγανό αποτέλεσμα. Παράλληλα, δεν προσθέτουμε επιπλέον αλάτι πριν δοκιμάσουμε το ψάρι, καθώς μπορεί να διατηρεί αρκετή αλμύρα ακόμη και μετά το ξαλμύρισμα.

{https://exchange.glomex.com/video/v-dhbv2bib4b61?integrationId=40599y14juihe6ly}

Το κόλπο για τραγανή κρούστα

Πριν βουτήξετε τον μπακαλιάρο στο κουρκούτι, πρέπει να τον στεγνώσετε καλά με χαρτί κουζίνας και να τον αλευρώσετε. Μe αυτόν τον τρόπο o χυλός θα κολλήσει πάνω στον μπακαλιάρο και δεν θα διαλυθεί. Οπως όλα τα τηγανητά για να βγουν τραγανά, έτσι και ο μπακαλιάρος θέλει αρκετό λάδι, τόσο ώστε να τον καλύπτει. Τέλος, το λάδι θα πρέπει να είναι καυτό και να μην βάζετε πολλά κομμάτια ταυτόχρονα.